1.記錄的要求：總的要求：所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容：加工者或進品商的名稱和地址，記錄所反映的工作日期和時間，操作者的簽字或署名，適當?shù)臅r間，包括產(chǎn)品的特性以及代碼，以及加工過程或其它信息資料，也應(yīng)包括在記錄中。

　　記錄的保存期限：對于冷藏產(chǎn)品，一般至少保存一年，對于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。對于其它說明加工設(shè)備，加工工藝等方面的研究報告，科學(xué)評估的結(jié)果應(yīng)至少保存二年。

　　可以采用計算機保存記錄，但要求保證數(shù)據(jù)完整和一。

　　2.應(yīng)該保存的記錄CCP監(jiān)控控制記錄；采取糾正措施記錄；驗證記錄：包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄；HACCP計劃以及支持性材料，HACCP計劃（不必要包括危害分析工作表，有最好）支持性材料（HACCP小組成員以及其責(zé)任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究，實驗報告以及必要有先決程序如GMP、SSOP）。

　　3.記錄審核：作為驗證程序的一部，在建立和實施HACCP時，加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求，經(jīng)過培訓(xùn)合格的人員應(yīng)對所有CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗記錄，進行定期審核。

　　①監(jiān)控記錄以及審核：HACCP監(jiān)控記錄是證明CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料，作為管理工具，使CCP符合HACCP計劃要求。監(jiān)控記錄應(yīng)該記錄實際發(fā)生的事實，完整，準確，真實，實際數(shù)值（而不是“OK”或“符合要求”等），而且應(yīng)該至少每周審核一次，并簽字，注明日期。

　�、诩m正措施記錄：一但出現(xiàn)偏離CL，應(yīng)立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除，糾正產(chǎn)生偏差的原因，并將CCP返回到受控狀態(tài)，隔離分析，處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品，必要時應(yīng)驗證，糾正措施的有效性。記錄這些活動是必要的。審核時主要判定是否按照HACCP計劃去執(zhí)行，應(yīng)在實施后的一周內(nèi)完成審核。

　�、垓炞C記錄以及審核：修改HACCP計劃（原料，配方，加工，設(shè)備，包裝，運輸）。

　　加工者評審對供方附保證或證書驗證的記錄即如原料來源，附有證書或保函，但在接受貨物時，進行了對這些驗證記錄加以審核的結(jié)果驗證監(jiān)控設(shè)備的準確度和以及校驗記錄微生物學(xué)試驗結(jié)果，中間產(chǎn)品，最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果現(xiàn)場檢查結(jié)果；對驗證記錄的評審沒有明顯的時間限定，只是要在合理的時間內(nèi)進行審核。